北京大学食谱

脆性易碎的面团

解决问题 - 糕点

1。 摩擦中的脂肪，时间过长，因此不能够正确的比例加水。
2。 糕点可以比它看起来少雨，水源不足造成的糕点屑。 逐渐加水，并在最后阶段使用的手中，以判断正确的“感觉”的糕点。

面团开裂推出时

1。 前滚面团揉不足。 轻轻地揉了几秒钟的面团，直到它顺利管理的纹理。
2。 糕点翻了过来，在滚动。 切勿翻身滚动阶段糕点，因为它会拿起太多​​低蛋白混合，成为太干 - 把它圆的，你滚，以防止它坚持只是轻轻粉尘的工作表面和低蛋白混合擀面杖。

糕点缩小熟时

1。 太多的水，往往使糕点收缩。 确保有足够的水被添加到糕点屑软（不湿）管理的面团。
2。 伸展在轧制过程中也会造成这个问题。 冷的糕点，在使用前将有助于防止收缩。

质地坚硬，熟时

1。 脂肪量不足。 确保准确称重/配料测量。
2。 添加到糕点屑太多的水，从而改变其他成分的比例。
3。 低蛋白质过多对工作表面和擀面杖混合使用，滚动时出。 如果你交给沉重的低蛋白混合，从称重金额前1-2 x 15mlsp/1-2tbsp低蛋白混合脂肪的摩擦。 使用滚动面团。
4。 太爽了烤箱生产的糕点，是硬，而不是脆。

易碎的质地熟时

1。 水太少。 重要的是获得一个清晰/质地轻的水正确的比例。
2。 过多的脂肪用来确保准确称重/配料测量。
3。 低蛋白质过多对工作表面和擀面杖混合使用，滚动时出。 如果你交给沉重的低蛋白混合，从称重金额前1-2 x 15mlsp/1-2tbsp低蛋白混合脂肪的摩擦。 使用滚动面团。
4。 太爽了烤箱生产的糕点，是硬，而不是脆。

基地糕点上升

有时会发生这种“烘烤盲”（没有馅料糕点须熟）。
tartlets - 宽松，但轻轻用叉子刺基地。 如果你是太沉重递给了孔过大，并可能允许灌装渗入。
坯案件 - 线与防油纸糕点的情况下，权衡下来干豆或多余的糕点装饰。 烘烤10-15分钟2000C/4000F/Gas六合彩，小心地取出防油纸和豆类返回糕点的情况下，烤箱，再5分钟。

顶部的馅饼/挞糕点下沉

1。 不足灌装，导致糕饼“摆平”到灌装。
2。 太爽了一个烤箱，也可能导致此，如淀粉低蛋白质组合不会gelatinise速度不够快。 由于融化的脂肪耗尽，空气失去了和糕点到灌装消退。

斑点外观上甜美的糕点上衣

1。 过度的糕点，造成低蛋白组合，褐色的糖。
2。 也会发生时添加砂糖代替砂糖，糕点屑。